食品科学研究室（榎元廣文研究室）

2050年には地球人口は97億人に達すると予測されており、今後、食糧の需要は増大すると考えられます。現在、農畜産物の増産や未利用資源の活用などに関する研究が行われていますが、これらを進めるうえで成分の詳細な分析が重要です。一方、液体クロマトグラフｰ質量分析など従来の分析法では抽出が必須なため、成分の場所を調べることは困難です。質量分析イメージングは一度に数百の分子を可視化することができ、食品成分の可視化に適しています。そこで本食品科学研究室では、持続的な食糧供給の可能な社会の実現に向けて、食品科学分野における質量分析イメージングの応用展開に取り組んでいます。

わたしたちが食品として利用している家畜、野菜・果物、ならびに水産物などには多種多様な成分が含まれており、これらの成分組成が栄養・機能性、および安全性などの品質に影響します。そこで本研究では、それぞれの食品の品質理解に向けて、質量分析イメージングや液体クロマトグラフ-質量分析、ならびにガスクロマトグラフ-質量分析などを用いて、食品成分の網羅的な定性・定量・可視化に取り組んでいます。本研究室ではこれまで、特にイチゴ「とちおとめ」における糖類、有機酸類、ならびにフラボノイド類の特徴的な分布を明らかにしています。今後もさまざまな農畜産物を対象に解析を進める予定です。

日本では食肉の摂取は健康に良い影響が示唆されている一方、欧米では牛や豚などの赤肉およびその加工品の過剰摂取による発ガン性が示唆されるなど、食肉の安全性の確保が重要な課題となっています。リン脂質は食肉の主要な栄養・機能性成分であり、その安全性に影響すると考えられます。本研究室ではこれまでに、豚肉の筋肉や脂肪などの異なる組織間において、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、およびスフィンゴミエリンなどの特徴的な分布を明らかにしてきました。食肉の安全性の確保に向けて、引き続き、イミダゾールジペプチドなどの主要成分の解析を進める予定です。

がんや血管性疾患などの生活習慣病の予防において、炎症の抑制は主要な戦略の一つです。植物ホルモンの一種であるジャスモン酸類は植物オキシリピンの一種であり、人の抗炎症作用を示す脂質メディエーターと構造が類似しており、同様の作用が推定されています。本研究室ではこれまでに、質量分析イメージングを用いて世界的に主要な豆類であるインゲンマメ、およびダイズの未熟種子の種皮にオキシリピンが蓄積していることを発見しています。今後、ゼブラフィッシュなどの実験動物を用いて、これらオキシリピンの機能性食品としての利用に向けた研究を進める予定です。

先生方が日々取り組んでいる研究について、どのようなきっかけで取り組むようになったのか、その研究はどのような形で社会に生かされていくのかなど、研究室紹介だけでは紹介しきれない内容や、普段なかなか知ることのできない先生方の研究に対する熱い思いなどをご紹介します。

榎元廣文の紹介