生体分子化学研究室 （古賀仁一郎研究室）

当研究室では、便通改善作用を有し、高カカオチョコレートに多量に含まれているカカオプロテイン（カカオ豆由来のタンパク質）や動物のがん抑制作用や肌保湿向上作用、植物の病害抵抗性作用などさまざまな作用を有するスフィンゴ脂質（グルコシルセラミドやセラミドなど）の生体内での役割を研究しています。
講義や実験は、1年生の基礎微生物学、2年生の応用微生物学、食品科学2、3年生の食品科学実験、大学院生の微生物利用学などを担当しています。産業界での応用を中心に説明することによって、学んでいる内容が産業界でどのように活用されるのかということをイメージしやすいような講義を行っています。

「高カカオチョコレート摂取による健康効果」を企業と共同研究

CACAO72, CACAO86, Cacao70のように表示されており、チョコレートの原料であるカカオ豆の成分が多く含まれているチョコレートを高カカオチョコレートと呼んでいます。当研究室では、株式会社明治との共同研究で、高カカオチョコレートに含まれているカカオプロテイン（カカオ豆に含まれるタンパク質）が腸内環境を整え、お通じをよくすることを世界で初めて発見しました。さらに、高カカオチョコレートを摂取することで、大腸がんの抑制や炎症性腸疾患（IBD）の予防、糖尿病の予防が期待されている酪酸（短鎖脂肪酸）を生産する腸内細菌の増加がヒトの腸内において認められました。この発見はNHK総合「あさイチ」や毎日新聞、朝日新聞をはじめ、数多くのメディアで取り上げられました。その影響で、高カカオチョコレートは大ヒットし、今でもお菓子売り場は高カカオチョコレート商品で賑っています。

「植物セラミドの生理作用の解明とサステナブル素材としての有効活用」

植物セラミドは、グルコシルセラミドとセラミドの2種類からなり、摂取すると肌のうるおい効果や大腸がん予防効果があることが知られています。当研究室では、今まで困難とされていた植物セラミドの液体クロマトグラフィーエレクトロスプレーイオン化タンデム質量分析（LC-ESI-MS/MS）を用いた分析定量方法を新たに確立しました。そして、グルコシルセラミドをセラミドに変換するグルコセレブロシダーゼという酵素が、種子植物に幅広く存在し、植物の乾燥耐性に関与していることを世界で初めて明らかにしました。
株式会社明治との共同研究では、この最新のLC-ESI-MS/MS分析技術を用いることによって、チョコレートの原料であるカカオ豆の中でも、未活用部位であるカカオハスク（種皮）に、他の植物よりもはるかに多量の植物セラミドが含まれていることを発見しました。このことから、このカカオセラミドは、抽出・製造に関する大幅なコストダウンが期待でき、サステナブルな素材として、さまざまな食品や化粧品に利用されることが見込まれます。